"Ktoś, kto chce się zajmować winem, powinien najpierw poznać tajniki chemii" - takim stwierdzeniem popisał się kiedyś jeden z profesorów University of California. Istnieje też anegdota, którą zwykł opowiadać znakomity fizyk, noblista Richard Feynman.
Otóż jego przyjaciel, artysta wzniósł kieliszek wina i zachwycony rzekł: "Popatrz..." i tu zwrócił się do naukowca: "Czyż to nie piękne? Ale ty jako naukowiec pewnie zabierzesz całe to piękno i zrobisz z tego kompletną nudę!".
Oczywiście ignorant powie, iż wino to tylko alkoholizowany sok z winogron, ale znam wielu badaczy, w tym Mojego Szefa, którzy wino uwielbiają i wątpię, żeby w swych zamysłach chcieli je w jakikolwiek sposób znieważyć.
Czym jest właściwie wino? To mieszanina kilkuset związków chemicznych. Główne składniki to oczywiście alkohole (etanol i inne) oraz woda. Sporo w winie jest różnych kwasów organicznych oraz ich estrów, aldehydów, ketonów, dwutlenku siarki, związków azotu i innych nieorganicznych substancji.
Jednak proces jego wytwarzania zawsze będzie się raczej kojarzył z artyzmem i sztuką, a mniej z technologią produkcji. Od zarania dziejów wino było traktowane jako dar bogów (u starożytnych), a i w erze po Chrystusie zachowało swój sakralny wymiar będąc bądź co bądź w centrum liturgii, a jego wytwarzaniem zajmowali się od lat mnisi rozmaitych zakonów.
Od dawna znana była biochemiczna i chemiczna aktywność wina. Trzeba pamiętać, że kiedyś trunek ów stanowił środek uzdatniania wody pitnej, a dopiero później zaczęto go pić w formie znanej do dziś. W Nowym Testamencie św. Paweł zwraca się do Tymoteusza, aby ten nie pił tylko wody, ale użył trochę wina na zdrowy żołądek.
Lecznicze własności różnych związków chemicznych zawartych w winie są powszechnie znane. I tak na przykład polifenole, przeciwdziałają powstawaniu wolnych rodników. Te zaś są uważane jako przyczyna wielu schorzeń, w tym miażdżyca serca. Wino obniża zawartość niekorzystnych frakcji cholesterolowych oraz przeciwdziała rozwojowi drobnoustrojów.
Katechiny i antocyjany to również dobroczynne substancje zapewniające winu zarówno smak, jak i kolor. Są one zgromadzone głównie pod skórką grona. Wino czerwone, ponieważ fermentuje z pełnych winogron, jest bogatsze w te składniki niż wino białe. Zwiera również reswersatrol i bioflawonoidy odpowiedzialne za działanie przeciwrakowe.
Osobowość wina zależy jednak od czterech czynników: ziemi, pogody, filozofii (nie tylko techniki) jego wytwarzania oraz zaangażowania ludzi. Zawartość rozmaitych substancji mocno zależy od regionu, w którym uprawiana jest winorośl. Proporcje mogą się zmieniać także w zależności od warunków klimatycznych w ciągu roku.
Nie należy też deprecjonować dobrego wpływu na nasze zdrowie i co oczywista samopoczucie UMIARKOWANYCH ilości alkoholu zawartego w winie. Obniża on bowiem ciśnienie krwi i zmniejsza ryzyko udaru mózgu. Myślę, że świadomość powyższych faktów nie popsuje wam atmosfery degustacji jakiegoś grand cru w długi jesienny wieczór?
Dr Marek Marcinek
Autor jest absolwentem Politechniki Warszawskiej i Szkoły Głównej Handlowej. Pracował na Uniwersytetach w Niemczech, Francji i Kanadzie, a ostatnie lata spędził w Lawrence Berkeley National Laboratory w Stanach Zjednoczonych.
Zobacz jak robi się wino w USA
